کوفته در گذر زمان

طرز تهیه ی انواع کوفته در قرن هشتم و نهم هجری از مولانا بسحق حلاج شیرازی معروف به  شیخ اطعمه

الگنده:

لحمی چند خلاصه واندکی چربش که هم از گوشت حاصل کنند با قدری نخود و  داروی گرم و کنیزکی که دستش به غایت پاک و دلپذیر باشد هاون در میان ران گیردو دسته در مشت.چنان بکوبد که گوشت از چربش وچربش ا ز نخود  و نخود از داروی گرم جدا نتوان کرد. آن زمان دست و دسته ی هاون پاک بشوید. بعضی پهن سازدو در برنج افکندو بعضی گردکندودر آش اندازدوبعضی کوچک از برای قلیه سازدو بعضی بزرگ و تخم مرغ و روغنش در میان نهدو پخته کندچنانچه بویش به حجره ی خواجه ی گنده خور پیچدواین بیت بخواند

گنده خوری گربه مذهب تو گناه است     بیشتر از من  کس این گناه ندارد

گنده : کوفته ی بزرگی را گویند که در شله پلاو وآش اندازند

لحم : گوشت

داروی گرم : ادویه

کوفته باقلا سبز

کوفته باقلا سبز

مواد لازم

شوید خرد شده : 300 گرم

تره خرد شده: 100 گرم

مرزه و ترخون خرد شده : هر کدام 50 گرم

برنج : 2 پیمانه

گندم پخته : 5/1پیمانه پیاز : 1عدد

تخم مرغ : 2 عدد

رب گوجه :2ق س

روغن مایع،نمک و فلفل و پودر گشنیز : به مقدار لازم

برنج را شسته ،کمی نمک و زردچوبه و یک لیوان آب روی آن ریخته بگذارید روی حرارت تا آب تمام شود و برنج نیم پز. سپس آن را باگوشت و گندم و باقلا تازه و سبزی و ادویه و تخم مرغ مخلوط کرده ورز دهید

پیاز را در قابلمه تفت داده رب و نمک وفلفل و زردچوبه و آ ب افزوده وقتی جوش آمد  کوفته ها را درست کرده در آب  می انداریم ،حرارت را کم می کنیم و تا زمانیکه کوفته ها خود را نگرفته انددر قابلمه را نمی گذاریم یک سا عته می پزد

رونویسی شده از نوشته ی خانم نیکی ملکی در هفته نامه ی رفسنجان

رونوشت کمی تا قسمتی مطابق اصل

 

کو کو لقمه ای

نان ساندویج را حلقه حلقه کنید

 خمیر وسط حلقه ها را در آورید

 در یک ماهیتابه ی نچسب روغن  کمی بریزید  و حلقه های نان را در آن بچینید وسط حلقه ها را با مایع کو کو سبزی پر کنید -تقریبا یک قاشق غذا خوری-

ماهیتابه را روی حرارت گذاشته وقتی یک طرف سرخ شد بر گردانید تا طرف دیگه هم سرخ بشه

نکته : به جای سبزی کو کو می تونید فقط از کاهوی خرد شده استفاده کنید

امتحان کنید   خوشتون میاد نوش جان

 

کباب تابه ای

کباب در ماهیتابه

مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده ( گوسفند و گوساله مخلوط)
نمک و فلفل و ادویه و زردچوبه به میزان کم
پیاز دو عدد متوسط
یکعدد تخم مرغ
رب گوجه فرنگی یک قاشق غ
گوجه فرنگی ۵عدد
فلفل دلمه ای  یک عدد
 

طرز تهیه :

گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و تخم مرغ و نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه دلخواه خوب مخلوط کرده و ورز دهید . بعد آنرا داخل ماهیتابه نچسب که با کمی روغن چرب شده ریخته صاف کنید .   و در آن را بسته روی شعله ملایم قرار دهید . کمی که خودش را گرفت و بست با یک قاشق چوبی  به شکل کباب  برش دهید تا  آب روغنی که از خود گوشت حاصل شده براحتی به تمامی نقاط پخش شود . معمولا نیازی به آب نیست

اگر تمایل دارید کباب با رب گوجه فرنگی مزه دار و مخلوط شود رب را با کمی آب مخلوط کرده و روی کباب بریزید . کمی که به روغن افتاد و آبش را کشید کباب ها را برگردانید تا روی دیگر هم با شعله ملایم سرخ شود . گوجه فرنگی ها و فلفل ها را هم در آخر روی کباب ها بچینید تا کمی بخار پز شوند .

کوفته گشنیز

کوفته گشنیز

این یک غذای سنتی آذر بایجان است و درست نمی دونم اسم اصلی آن چیه

اما روش پختنش:

100گرم لپه را بپزید و در آبکش بریزید

 300گرم گوشت و 1 عدد پیاز و لپه را چرخ کرده  نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کنید خوب ورز دهید

2عدد تخم مرغ اضافه کنید ورز دهید تا به دست نچسبدو مواد را به صورت کوفته های به اندازه ی نارنگی در آورید  و در روغن سرخ کنید

نیم کیلو کشنیز را خرد کنیدو در روغن تفت دهید

1 عدد پیاز ریز خرد شده را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود

یک قاشق سوپخوری آرد بیفزاییدو تفت دهید2-3 لیوان آب جوش اضافه کنید سپس  5 عدد لیموی عمانی را با چنگال سوراخ کرده در آن بیندازید و گشنیز را هم بریزید تا  با حرارت ملایم بپزد بعد از 20 دقیقه کوفته ها را اضافه کنید دقایقی بعد غذا آماده است

رولت با گوشت راسته

رولت با گوشت راسته:

راسته ی گوساله :نیم کیلو

هویج متوسط :6 عدد

آرد :1ق سوپخوری

کره :50 گرم

نمک وفلفل

گوشت را از قطر 2-3 ورقه نازک می بریم و هر ورقه را به 6 قسمت تقسیم می کنیم.قطعات گوشت را می کوبیم تا صاف و مرتب شوند هویج هارا شسته با آب ونمک می پزیم روی هر قطعه گوشت کمی نمک و فلفل و کره ی آب کرده میمالیم و 1 عدد هویج می گذاریم و گوشت را لوله می کنیم و آن را با نخ می بندیم .رولت ها در کمی روغن یا کره سرخ میکنیم بعد یک لیوان آب داخل ظرف می ریزیم تا با حرارت ملایم بپزد سپس آرد را تفت

داده با نمک و فلفل داخل ظرف میریزیم بعداز چند جوش رولت ها را در دیس می چینیم نخ را باز کرده با کارد تیز حلقه های برش میزنیم سس را روی آنها می ریزیم با نخودسبز وسیب زمینی بخار پز تزیین می کنیم

رولت گوشت

رولت گوشت

گوشت دو بار چرخ  کرده : نیم کیلو

تخم مرغ : 2 عدد خام و4 عدد پخته ی سفت

شیر : 1 پیمانه

نان خشک کوبیده یا آرد نخود چی :1 پیمانه

پوره ی سیب زمینی یا اسفناج یا نخود سبز یا سبزیها ی  معطر ..برای داخل رولت :2 فنجان

پیاز رنده شده ی نرم : 2 ق سوپخوری

 روغن ،نمک ،فلفل

2 عدد تخم مرغ را با آرد و پیاز ونمک و فلفل و گوشت مخلوط می کنیم و خوب مالش می دهیم سپس یک نایلون یا کاغذ روغنی روی میز پهن می کنیم و کمی آرد روی آن می پاشیم مایه ی گوشت را روی آن پهن می کنیم به طوری که شکل مستطیل شود و قطرش تقریبا 2 سانت باشد پوره را روی سطح گوشت می مالیم  به ترتیبی که اطرافش با لبه ی گوشت 2 سانت فاصله داشته باشدتخم مرغ ها را پوست می گیریم ردیف پشت سر هم وسط آن می چینیم و گوشت را لوله می کنیم(با این مواد می توان 2 یا3 رولت درست کرد که در این صور ت برداشتن آن  راحت تر است

در ظرف مناسبی پیاز خرد شده ،کمی نمک و فلفل و3عدد هویج خرد شده با 2 لیوان آب ریخته می گذاریم جوش بیاید سپس به آرامی رولت ها را در آن میگذاریم تا با حرارت ملایم به مدت نیم ساعت بپزد

می توان رولت ها را بعد از آماده کردن اول در 2 قاشق روغن مایع سرخ نمود آنگاه در ظرف آب جوش گذاشت. یا اینکه یک سفیده ی تخم مرغ را بعد از زدن با برس روی آنها مالید یا حتی  نخ به دور آن پیچید در هر حال هر کس مطابق سلیقه خود می تواند آن را تهیه کند

کوفته تبریزی

کوفته تبریزی

گوشت :5/0 کیلو

لپه : 250 گرم

تخم مرغ ، 3 عدد

مغز گردو : 150 گرم

آلو:250 گرم

زرشک :75 گرم

پیاز ، 2عدد

زعفران ، کمی

 روغن

تره و مرزه :100 گرم

برنج:1 پیمانه

لپه و برنج را شسته، می پزیم

تره و مرزه را خرد می کنیم

برگه های آلو را خیس میکنیم ودر صافی می ریزیم تا آب آن کشیده شود

پیاز رنده شده را در روغن سرخ می کنیم

گوشت را 3 مرتبه چرخ می کنیم و برنچ ولپه پخته شده را نیز چرخ می کنیم

مقدار کمی از آن را کنار گذاشته بقیه را با گوشت مخلوط می کنیم 3 عدد تخم مرغ را در مایع شکسته خوب به هم می زنیم بعد آن را در هاون سنگی یا مخلوط کن برقی ریخته وسپس تره و مرزه را در آن می پاشیم نمک فلفلو زعفران میریزیم و بهم می زنیم

کوفته ها را به اندازه ی پرتقال درست می کنیم و در وسط هر یکمقداری مغز گردو  و زرشک و آلو وپیاز رنده شده می گذاریم

در ظرف محتوی پیاز داغ آب می ریزیم  یک قاشق برنج و لپه ای را که کنار گذاشته بودیم در آب حل می کنیم . وقتی آب جوش آمد کفته ها را دانه دانه در آن می ریزیم تا با حرارت متوسط خوب بپزد

کوفته سبزیجات

کوفته سبزیجات

یک عدد تخم مرغ را زده و دو برش نان تست را در آن خیسانده تا نرم شود

1 عدد پیاز رنده شدهرابا نان نرم شده ،نمک ،فلفل کمی زیره ،2 قاشق غذا خوری جعفری و ریحان و 250  گوشت را خوب مخلوط نموده، ورز دهید. سپس کوفته ها به اندازهی گردو درست کرده کنار بگذارید

2 عدد هویج+1 پیمانه کرفس +1پیمانه نخود سبز +2 قاشق غذاخوری جعفری و ریحان خرد شده و2 عدد سیب زمینی خرد شده را با یک پیاز و کمی روغن تفت دهید 2 ق رب و 2عدد گوجه خرد شده بیفزاییدو به تفت دادن ادامه دهید 5 لیوان آب اضافه کنید جوش که آمد کوفته ها یکی یکی

در آن بیندازید بگذارید نیم ساعت بپزد

کباب حسینی

کباب حسینی

گوشت گوسفند:5/0کیلو

فلفل دلمه ای خرد شده : 1عدد

پیاز خرد شده : 1عدد

رب گوچه : 1ق

زعفران : کمی

کره : 50 گرم

آبلیمو : 1 قاشق

گوشت را به صورت مکعبی ببرید آنرا به سیخ چوبی بکشید در لابلای

هر تکه گوشت 1 تکه پیاز و 1 تکه فلفل،قرار دهید

کره را در ماهیتابه آب کرده و سیخها را در آن بگذارید. حرارت کم کنید  تا گوشت تفت داده شود .سپس رب را اضافه  کرده ، تفت دهیدو 2 لیوان آب بیفزاییدبعد از جوش آمدن حرارت را کم کنید تا بپزد در پایان ، آبلیمو ، نمک و فلفل و زعفران اضافه کنید بگذارید آب آن کمی کشیده شود